봄 토마토 요리

Passage

재료 INGREDIENTS


   주재료

  1. 방울토마토 6pcs
  2. 물 500ml
  3. 설탕 100g
  4. 딜오일 10g
  5. 한련화 잎 5g

   토마토 드레싱 재료

토마토 주스, 레몬주스 3.5g, 소금, 후추, 사과식초, 올리브오일 5g, 샬롯피클 5g 

   청귤 리코타 커드 재료

리코타 치즈 100g, 청귤/오렌지/레몬청(택1) 50g, 레몬주스 2.5g 

   아몬드 튀일 재료

계란 흰자 150g, 슈가 파우더 25g, 아몬드 슬라이스 100g, 파르미지아노 레지아노(파마산) 치즈 20g, 박력분 30g, 무염버터 40g


설명 INSTRUCTIONS


[STEP 1] 

사용할 방울토마토의 절반은 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 물 500ml와 설탕 100g을 녹인 설탕물에 넣어 하루 동안 담가 숙성시킨다.




[STEP 2] 

토마토 250g을 믹서기에 간 후, 레몬주스, 엑스트라 버진 올리브오일, 소금, 후추, 샬롯 피클을 넣어 토마토 드레싱을 만든다.




[STEP 3] 

리코타 치즈와 청귤(또는 오렌지, 레몬) 청, 레몬주스를 믹서기에 곱게 갈아 리코타치즈 커드를 만든다.




[STEP 4] 

아몬드 튀일 재료도 반죽을 만들어 오븐 팬에 얇게 펴서 200도로 맞춘 오븐에 25분 동안 굽는다.


[STEP 5] 

방울 토마토를 반으로 잘라 소금, 후추, 토마토 드레싱에 버무려 접시에 올리고 절인 토마토, 청귤 리코타치즈 커드, 딜 오일을 뿌려주고 아몬드 튀일과 허브(한련화)를 올려 완성한다.




이병곤 셰프님


현) 파사주 셰프