브라운버터 아스파라거스 요리

Passage

재료 INGREDIENTS


   주재료

  1. 아스파라거스 5pcs
  2. 삶은계란 1개
  3. 파르미지아노 레지아노(파마산) 치즈 15g
  4. 베이컨 크럼블 5g
  5. 베흐누아젯

   아이올리 소스 재료

달걀 노른자 3개, 홀그레인 머스타드 5g, 디종 머스타드 5g, 베흐누아젯 40 g 


설명 INSTRUCTIONS


[STEP 1] 

아스파라거스 밑동을 제거하고 아랫쪽 껍질을 벗겨 손질해준다.



[STEP 2] 

삶은 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 체에 내린다.





[STEP 3] 

무염버터 200g을 냄비에 넣고 제일 약한 불에서 젓지 않고 그대로 둔다. 버터가 녹기 시작하면서 거품이 올라오고 색이 변하면서 진한 갈색이 되면 베흐 누아젯이 완성된다.(대략 30분 정도 소요) 그대로 용기에 담아 차갑게 식힌 후 사용한다.



[STEP 4] 

아스파라거스는 1분 10초정도 데쳐준 뒤 얼음물에 식혀준다.




[STEP 5] 

팬에 베흐 누아젯을 넉넉하게 두른 뒤 아스파라거스를 노릇하게 굽는다. 




[STEP 6] 

아이올리 베이스에 홀그레인 머스타드, 디종 머스타드, 베흐 누아젯을 섞어 아이올리를 완성한다.





[STEP 7] 

완성할 접시에 아스파라거스를 놓고 아이올리, 간 파르미지아노 레지아노 치즈, 채에 내린 계란, 베이컨 크럼블 순으로 올려서 완성한다.




이병곤 셰프님


현) 파사주 셰프