카모나베

모노로그

재료 INGREDIENTS


   주재료

  1. 오리 가슴살 
  2. 표고버섯 
  3. 대파 
  4. 양파 
  5. 황금팽이버섯 
  6. 경수채(쑥갓) 

   나베육수

다시마 , 가쓰오부시 , 사케(정종) , 미림 , 코이 구치 간장(진간장)


설명 INSTRUCTIONS


[STEP 1] 

다시마를 하루 동안 불려 다시마 육수를 준비해 놓는다.





[STEP 2] 

나베에 사용할 양파, 파, 버섯, 경수채를 먹기 좋은 사이즈로 썰어 나베를 만들 냄비에 담아 놓는다.




[STEP 3] 

조리 시 오므라드는 것을 방지하기 위해 오리 가슴살 껍질에 칼집을 넣는다.




[STEP 4] 

준비된 오리 가슴살을 예열된 팬에 올려 껍질 쪽만 오리 껍질에서 나온 기름에 튀기듯 익혀준다.




[STEP 5] 

잘 구어진 오리 가슴살은 따로 식혀두고 구우면서 나온 오리기름은 모아서 나베 육수에 더해준다. 



[STEP 6] 

가쓰오부시 육수 만들기 - 1의 다시마 육수를 냄비에 옮기고 깔끔한 맛을 위해 끓기 직전에 나오는 거품은 걷어낸다. 마지막에 가쓰오부시를 넣고 불은 꺼준다. 1-2분 뒤 가쓰오부시를 걸러ㅐ주면 가쓰오부시 육수 완성.


[STEP 7] 

가쓰오부시 육수, 코이 구치 간장, 미림, 사케를 9 : 1 : 1 : 1 순으로 섞는다.



[STEP 8] 

나베 재료에 오리 가슴살을 얇게 저며 올리고 7의 육수를 부어 완성한다.




이진영 셰프님


현)모노로그 셰프