흑마늘 소스를 활용한

흑마늘 가지구이

재료 INGREDIENTS


   주재료

  1. 가지 2개
  2. 올리브오일 130g
  3. 고춧가루 15g
  4. 타임 10g
  5. 소금
  6. 간장 비네거(셰리 비네거 160g, 간장 140g)
  7. 병아리콩
  8. 후추
  9. 샴페인 비네거
  10. 흑마늘 껍질
  11. 포도씨유
  12. 그라노 파다노 치즈

   흑마늘 마요 재료

마늘 100g, 노른자 1개, 생수 15ml, 샴페인 비네거 또는 레몬즙, 올리브오일 150g 

   가지오일 재료

가지 자투리, 타임, 고춧가루, 올리브유 100 g, 마늘 2쪽


설명 INSTRUCTIONS


[STEP 1] 

가지의 꼭지 부분과 끝부분을 약 2-3cm 정도 썰어 따로 보관하고 가지는 길게 반으로 잘라 준비한다. 



[STEP 2] 

팬에 오일을 넉넉히 두르고 김이 날 때쯤 가지를 올려 튀기듯 구워준다.





[STEP 3] 

가지가 노릇하게 익으면 타임을 깔아 둔 트레이에 단면이 보이게끔 올리고 올리브오일, 간장비네거, 소금, 고춧가루 순으로 양념한 뒤 180도 오븐에 4분간 구워준다. 이때 메밀도 180도 오븐에 약 10분간 노릇하게 익혀준다.  


[STEP 4] 

오븐에서 꺼낸 가지는 뒤집어 놓고 식혀준다.


[STEP 5] 

물에 불려놓은 병아리 콩은 체에 걸러 끓는 소금물에 약 15-20분간 부드럽게 익혀준다. 병아리콩이 다 익으면 소금, 후추, 샴페인 비네거로 간을 해준다.


[STEP 6] 

팬에 가지를 적당한 크기로 썰어 넣고 타임, 마늘 2쪽, 올리브유를 가지가 잠길 정도로 넣고 20분정도 중불에 잔잔히 끓여주다가, 불에서 빼고 고춧가루를 넣어 최소 1시간 가량 향이 골고루 베도록 한 뒤 체에 걸러 오일만 사용한다.




[STEP 7] 

흑마늘 껍질은 포도씨유와 함께 1:1 비율로 섞어 가볍게 끓여주고 향이 베도록 따뜻한 곳에 최소 하루 동안 보관한 뒤 체에 걸러 흑마늘 오일을 만들어 준다.





[STEP 8] 

흑마늘 페이스트는 오일을 제외한 모든 재료를 믹싱 볼에 담아 핸드믹서로 한번 갈아준 뒤 오일을 조금씩 넣어가며 계속 갈아준다.






[STEP 9] 

접시에 가지를 나란히 얹고 그 위에 흑마늘 오일, 메밀, 병아리 콩을 얹어준 뒤 흑마늘 페이스트를 듬뿍 뿌려준다. 치즈를 강판에 갈아 올려주고 후추와 가지 오일을 뿌려 마무리한다.



홍호택 셰프님


현) 이다서울 셰프