국화 육수, 들기름 카펠리니

Confier

재료 INGREDIENTS


재료

  1. 카펠리니면
  2. 국화차 티백 3개
  3. 계란 노른자(난황)
  4. 버터

 김페스토 재료

김, 들기름 140g, 가쓰오부시 100g, 진간장 25g, 다시마, 연두


설명 INSTRUCTIONS


[STEP 1] 

물에 가쓰오부시, 디포리, 다시마로 가쓰오부시 육수를 내고, 다른 냄비에 국화잎(국화 티백)으로 국화육수를 따로 내 줍니다.




[STEP 2] 

채에 걸러서 식힌 국화육수에 버터, 난황을 넣은 뒤 전자레인지에 30초씩 5번 돌려줍니다. 30초에 한번씩 저어주며 돌려주시고, 모두 돌리고 나면 냉장고에 식혀서 농도를 내 줍니다.




[STEP 3] 

김을 잘게 부셔 들기름에 볶아준 뒤, 진간장(매장에선 일본간장을 사용해요), 가쓰오부시 육수, 연두를 넣고 살짝 졸여준 뒤 핸드믹서기로 갈아줍니다.




[STEP 4] 

카펠리니면을 2분 삶고 얼음물에 바로 식혀줍니다.



[STEP 5] 

면을 플레이팅하고 국화육수를 한 국자 부어준 뒤 김페스토를 올려주면 끝!





이민석 셰프님


현) 콘피에르 셰프